Depuis 1948, l'entreprise Marcel Baey excelle dans son domaine et fabrique les meilleurs saumons fumés à la ficelle, de façon traditionnelle.
J'ai eu l'honneur et la chance de pouvoir visiter l'usine et rencontrer les équipes, j'ai pu prendre des photos des salariés et de leurs différentes missions à des fins professionnelles (c'est un de mes récents contrats en freelance).
Ce qui est top, c'est que j'ai pu créer de beaux visuels pour leurs réseaux sociaux, tout en mettant un savoir-faire en avant et en vous parlant d'une entreprise locale (Marcel Baey est situé dans la zone de Capécure au Portel, là où se passe la transformation de poisson dans le boulonnais).
D'ailleurs, point positif pour vous : j'ai un saumon fumé à la ficelle de 2kg à vous faire gagner pour les fêtes, ainsi qu'une belle planche en bois pour présenter vos plats à base de poisson.
Tout se passe sur Facebook mais en attendant, je me dois de vous présenter l'entreprise Marcel Baey !

La société a été fondée par Marcel Baey lui-même, en 1948, lorsque ce dernier décide de se lancer dans la fumaison du hareng, poisson pêché en grandes quantités à Boulogne sur mer. C'est dans les années 80 que l'entreprise s'oriente vers la fumaison du saumon d'atlantique, met typique de la cuisine juive des pays de l'Est. Un succès indiscutable jusque dans les années 90 puisque l'entreprise est pionnière dans son secteur, la main d'œuvre très qualifiée fait toute la différence et les produits sont soigneusement sélectionnés parmi les meilleurs saumons sauvages.
En 2013, Marcel Baey est racheté par un groupe polonais qui mise sur un juste équilibre entre le savoir-faire d'origine et les techniques haut-de-gamme de découpes, de pesée et de contrôles qualités, toujours avec des salariés investis et qualifiés.

Pour vous résumer le processus de fabrication dans les grandes lignes, voici quelques photos d'illustration...

A la réception des filets de saumons sélectionnés avec soin par les meilleurs acheteurs, on procède au désarêtage, au contrôle puis à l'étape très importante du salage au sel sec. Contrairement à certains industriels qui salent avec des injections d'eau salée, le salage au sel sec n'augmente pas le poids du saumon (au contraire) et permet une conservation plus longue tout en développant les arômes du poisson.


Après salage, le saumon est rincé puis suspendu par la queue, avant l'étape du fumage. Cette étape cruciale dans la réalisation du saumon fumé ficelle, est réalisée par un maître saurisseur, avec de la sciure de bois de hêtre. Ce qui rend le saumon ficelle meilleur qu'un saumon "classique", c'est le fait qu'il soit fumé à la vertical, laissant plus de gras s'échapper et le rendant donc plus fin en bouche.


Vient ensuite l'étape d'affinage (comme pour un fromage), pendant laquelle le saumon développe de nouveaux arômes et se repose. L'affinage du saumon fumé ficelle peut durer 5 à 6 jours.
Par la suite, la peau du saumon est enlevée (chez Marcel Baey, les peaux de saumon ont été envoyées chez un tanneur et j'ai hâte de voir le résultat ! Si vous pouviez me faire une paire de boots à talons, ce serait formidable ;)), les arêtes restantes et les parties marron disgracieuses sont ôtées également. Pour finir, le saumon est tranché, soit à la main, soit à la machine en fonction de la demande des clients. Il est ensuite ré-assemblé, conditionné sous vide, emballé et expédié ou vendu sur place !


Merci à toute l'équipe de Marcel Baey pour son accueil chaleureux ! Merci aussi pour sa confiance et bravo pour son professionnalisme.
Si vous êtes dans le boulonnais, profitez-en pour leur rendre visite et acheter votre saumon directement sur place. D'ailleurs, Marcel Baey propose 10% de réduction sur toute sa gamme les 20 & 23 décembre 2019.

Marcel Baey
22 Boulevard Sarraz Bournet - 62480 Le Portel
Ouvert du lundi au vendredi de 8h à 14h

Très belle journée à tous et RDV sur Facebook pour le jeu concours !

Manon